New Vithanakande Ukázková fabrika na čaj
„Co znamenají označení u cejlonského čaje“
Na své několikáté cestě po Sri Lance a jejich plantážích, resp. fabrikách, jsem měl možnost navštívit dvě fabriky, které patří k tomu nejlepšímu. Každá z nich je z opačného konce spektra čajů: New Vithanakande je LOW grown z regionu Ruhuna a druhá je naopak HIGH grown z Nuwara Eliya. Zde se budu více věnovat té první, protože ta je opravdovou ukázkou, jak má závod produkující čaje nejvyšší kvality vypadat.
Popíši zde jednak proces výroby a odkazy na některé odlišnosti a v druhé řadě se pokusím vysvětlit trochu v kostce značení a vliv na kvalitu čaje.
Nicméně bych nejprve chtěl zdůraznit to, že bude-li označen čaj regionem odkáže vás to na povahu chuti, ale nesouvisí toto s kvalitou, že jeden region produkuje lepší či horší kvalitu (ale prostě mají jinou chuť a skutečně ceny low grown mohou být vyšší než high grown…i díky preferenci těchto čajů v oblasti Středního Východu, kam jsou exportovány velká množství low grown čajů). V druhé řadě jsou pak skutečné rozdíly v kvalitě stejně označených čajů z různých fabrik v regionu a to ovlivňují faktory, které dále popíši. Označení fabriky berte pouze jako jistý indikátor, pokud nejste znalci, nebo neznáte konkrétní čaj nebude vám to nic říkat, zda-li bude čaj dobrý či nikoliv.
Tato návštěva proběhla na základě zastoupení čajů této fabriky v naší nabídce: FBOP EX SP (tippy tea, z řady Altitude Teas řady Vintage Teas) a OPA. Příjezd je jako do ztraceného 
údolí na kopci a vlastní fabrika je schovaná, že se objeví až na poslední chvíli. Nevyniká ani svou velikostí ani impozantností svého blízkého okolí, některých jiných velmi fotogenních konkurenčních závodů. Ale již první dojem, jakmile vstoupíte do místnosti, kde probíhá zavadání (withering) vám ukáže, že jsou opravdu jiní. Jako jeden z mála značí čas příjmu a také dodavatele surových listů na platech a samozřejmě měří teplotu a vlhkost na platech. (před tím ještě samozřejmě proběhne příjem, kde je provedena prvotní vizuální kontrola, vážení a zaevidování dodávky) Na svoz čerstvých listů, takovýto spíše menší závod, používá několik desítek menších a středních nákladních vozidel.
Po této fázi mají nejlepší podniky opět kontrolní bod hodnotící kvalitu dodaných listů, kdy je exaktně měřeno procentuální zastoupení listů, které jsou velmi nebo středně oxidovány již po zavadnutí. Toto je velmi důležité a čím je větší podíl nezoxidovaných listů, tím bude lepší finální výsledek a podle tohoto kritéria jsou vypláceny také prémie dodavatelům. Jinak dodávky čerstvých listů jsou s ohledem na rychlost doručení ke zpracování velmi důležité faktorem zejména u HIGH grown čajů (toto je významný rozdíl oproti LOW grown). Oxidace je způsobená zejména špatnou manipulací při sběru (sběračky pomačkají listy během trhání a případně držením v dlani) a potom při následné manipulaci, než jsou listy doručeny do fabriky. Jinak je-li chladnější počasí nebo více prší používá se k zavadnutí i zbytkové teplo z pece (při ukončení oxidace, kdy jsou protaženy pecí s vysokou teplotou)
Po zavadnutí (které probíhá obvykle přes noc, zejména u LOW grown čajů) jsou listy transportovány k rolování (rolling), kde konkrétně v závodě New Vithanakande je řada čtyř rollerů, kde jsou listy postupně čtyřikrát rolovány (lépe řečeno, nejkvalitnější část je odloučena hned po prvním rolování, další po druhém až řekněme nejnižší kvalita obsahující velké množství dřevitých částí je rolována skutečně čtyřikrát). A následně jsou všechny čtyři části nechány oxidovat (proces fermentace, fermentation) po různě dlouhý čas (ten se také mění podle klimatických podmínek s ohledem na kvalitu čerstvých listů a také vlastní vlhkosti a teploty v daný den. Každá část se nechává podle povahy fermentovat po jinak dlouhou dobu, přesně tak aby bylo dosaženo požadovaných parametrů černého čaje. Během této fáze se tvoří zdraví pozitivní antioxidační látky ze skupiny polyfenolů (na rozdíl od katechinů u zelených čajů). Obvykle se používá řada tří rollerů (mohou se vyskytnout jen ve dvou krocích, ale toto není obvyklé na Sri Lance, ale spíše v zemích produkující levnější čaje)
Po této fázi je ukončena fermentace sušením (drying) při teplotách do cca 120 stupňů Celsia. Při tom je také odstraněna zbytková voda, kdy dopravník prochází pecí a fakticky proces výroby je ukončen a dosaženo finální podoby černého orthodox čaje.
Ale tímto vlastní výroba nekončí. Po tomto následuje snad stejně důležitá část a to třídění čaje do jednotlivých tříd (grade). Je potřeba zdůraznit, že proces výroby před tříděním je kritický pro vlastní výsledek a chuť. Třídění provede unifikaci finálního produktu do skupin, kdy každý čaj je unikátní svojí charakteristikou chuti a v barvě nálevu či vůni. 
A zde potom již pochopíte, že vlastně mluvíme-li o jedné skupině čajů, zde black orthodox tea, celý proces výroby probíhá unifikovaně „každý den i každá várka“ stejně (liší se detaily jako čas fermentace, zavadání podle klimatických podmínek) a vše se liší vytříděním skupin, které dávají určité charakteristiky finálnímu produktu (tříděním se fakticky odloučí větší vyvinuté listy od těch mladších, což se také stane i při rolování, kdy jsou vytvořeny, zde například čtyři samostatné skupiny polotovaru. Odloučí se zlomky od celých listů nebo velmi drobné polámané a silně zoxidované zlomky do skupin fannings nebo dust pro sáčkové čaje…). Právě zde se podaří oddělit různé kvalitativní úrovně výrobku.
Lze říci, že vše je skutečně zužitkováno a nic nepřijde nazmar. Drcené a celé větvičky (buničina) jsou dále spáleny na teplo (v některých fabrikách v peci na sušení), zbytkové větvičky s listy se obvykle ještě očistí o zbytek listů a získá se off grade kategorie nebo jsou prodány do závodu na výrobu čajového aroma (a pak použito například do Lipton Yellow Label, kde musí do černého čaje dát čajové aroma, aby to mělo nějakou chuť 😊 ). A zbytek se již prodá jako čaj v různých třídách, samozřejmě nejklasičtější třídy jsou OP a OP1 (orange pekoe, na Sri Lance celolistá třída řekněme drátovitého vzhledu, OP1 bude drobnější, technicky z menších listů), OPA bude mnohem větší list, více otevřený (méně rolovaný) a nálev s ohledem na velikost listu bude méně výrazný (v porovnání s OP/0P1), další obvyklou třídou je PEKOE (skutečně, co se někdy vyskytuje i na wikipedii, není to jiný typ flushe se třetím listem, ale více v tvaru do kuličky (obvykle po zalití nebude ucelený list), PEKOE1 bude menší a vyšší kvality, BOP (jsou zlomky, obecně nižší kvality než OP) nicméně vyšší třída je FBOP/FBOP1 (první F označuje Flowery a zde se vyznačuje menším výskytem tipsů: v zásadě částí pupenů, nejmladší části větvičky, který dává lesklý bělavý efekt), přestože se jedná o lámaný list, obvykle velmi kvalitní cenově bude srovnatelný s OP/OP1 i dražší podle kvality. V této fabrice dokonce mají čtyři třídičky na tipsové čaje (podle barvy), což jsem nikde jinde v takovém množství neviděl a díky těmto strojům se získávají tříty EX SP a SP (Special a Extra Special), zde mají konkrétně výrobky FBOP EX SP, absolutní top, který většinou naleznete v low grown oblastech, nicméně jsme jej poprvé viděli i v Kemare v oblasti Nuwara Eliya.
Za tuto péči, kterou věnuje tento závod, New Vithanakande, je odměněn na burze v Colombu, kde jsou jejich čaje draženy za významně vyšší ceny než z jiných fabrik regionu a nemají také žádný problém získat čajový list od farmářů, neboť také mohou zaplatit premium za kvalitu. A tímto jsem chtěl ukázat, že nestačí mít pouze název regionu (který ovlivňuje charakter čaje, každý má jiné podmínky), ani často není podstatné, že je uveden název fabriky, protože jen při znalosti každé konkrétní víte, co dostanete za kvalitu a to platí i pro GRADE, který budete kupovat. Pro představu je to vidět nejlépe na jednom z obrázků, kde je vidět připravená degustace z jedné fabriky různých sort čaje (která hypoteticky mohla být ze stejného sběru, várky).
Výše uvedený text je platný pro cejlonské orthodox černé čaje (nikoliv CTC, o kterých v některém jiném příspěvku, ani pro zelené, u kterých samozřejmě není součástí fermentace)
Zde případě kompletní přehled tříd čaje:
http://teasrilanka.org/tea-grade
